#Rezept: Löwenzahn Tortelloni mit Fonduta

Löwenzahn-Tortelloni mit Fonduta-Fülle auf klarem Tomatensud und Löwenzahnherzen in Dinkel-Tempura

Eine feine Komposition aus leicht herber Löwenzahnnote, cremiger Trentingrana-Fondutafülle und klarem Tomatensud. Knusprige Löwenzahnherzen in Dinkel Tempura setzen einen spannenden Kontrast – präzise, ausgewogen und tief verwurzelt in der regionalen Nonsberger Küche.

Zutaten für 4 Personen

Teig

• 50 g frischer Löwenzahn
• 200 g Hartweizenmehl Meraner Mühle
• 200 g Weizenmehl Typ 00 Meraner Mühle
• 240 g Eigelb (ca 12 Eier)

Fonduta Fülle

• 200 g Trentingrana, fein gerieben
• 100 ml Vollmilch
• 50 g Eigelb
• 15 g Butter
• Salz, Muskatnuss

Tomatensud

• 300 g Pelati Tomaten
• 300 ml Wasser
• 1 kleine Zwiebel
• Frisches Basilikum
• 10 g Olivenöl
• Salz

Löwenzahnherzen in Dinkel-Tempura

• 120 g Löwenzahnherzen
• 100 g Dinkelmehl
• 15 g Stärke (Maizena / Frumina)
• 5 g Backpulver
• 200 ml sehr kaltes Mineralwasser
• Salz
• Erdnussöl zum ausbacken

Zubereitung

1. Teig
   Löwenzahn waschen und fein pürieren. Mit Mehl und Eigelb zu einem glatten Teig verkneten. In Folie gewickelt 1 Stunde kalt ruhen lassen.
    
2. Trenitigrana Fonduta Fülle
   Milch und Butter erhitzen, Trentingrana (Parmesan) einrühren und schmelzen lassen. Eigelb unterziehen. Die Fonduta bei niedriger Hitze (max. 75–80 °C) unter ständigem Rühren abbinden. Würzen, fein pürieren, passieren und kalt stellen. Die Fonduta soll cremig binden, nicht stocken.
    
3. Tortelloni
   Den Teig dünn ausrollen (ca. 2 mm), mit einem runden Ausstecher (Ø 6–8 cm) ausstechen, füllen und sorgfältig formen.
   In sprudelndem Salzwasser garen, bis die Tortelloni an die Oberfläche steigen.
    
4. Tomatensud
   Zwiebel in Olivenöl glasig dünsten, Pelati zugeben. Mit Wasser und Basilikum 30 Minuten ziehen lassen, passieren und klar abschmecken.
    
5. Dinkel-Tempura
   Trockene Zutaten mischen, Mineralwasser kurz unterrühren. Löwenzahnherzen eintauchen und bei 170 °C goldgelb ausbacken.
    
6. AnrichtenTomatensud auf den Teller geben, Tortelloni platzieren, Tempura-Löwenzahn locker daraufsetzen. Mit feinem Löwenzahnpesto. getrockneten Tomatenschalen und gehobelten Trentingrana (Parmesan) dezent dekorieren.