#Rezept Sommerfrische: Panzanella Alpina mit Kräuter

Panzanella Alpina mit Wildkräutern und gebeiztem Eigelb

Eine kreative und rustikale Neuinterpretation eines toskanischen Klassikers inspiriert von den sommerlichen Bergaromen. Frisch, rustikal und aromatisch – veredelt mit geriebenem gebeiztem Eigelb, das wie eine feine Mimosa-Dekoration wirkt.

Zutaten für 2 Personen:

Zutaten (für 2 Personen)

Für die Basis:

• 150 g altbackenes Brot (z. B. Roggen-, Vollkorn- oder Urgetreidebrot)

• 1 kleine Zucchini

• 1 Gartengurke

• 5–6 grüne Bohnen (oder Ackerbohnen)

• 1 Frühlingszwiebel (optional)

• Salz, Pfeffer

• Natives Olivenöl extra aus dem Trentino (z. B. vom Gardasee)

Für das Holunderblüten-Oxymel (zur Brotmarinade):
Idealerweise 3 Wochen vorher ansetzen, kühl und dunkel lagern, täglich schütteln.

• 3 Teile Apfelessig (naturtrüb)

• 2 Teile Honig (z. B. Blüten- oder Waldhonig)

• 1 Teil frische oder getrocknete Holunderblütendolden

Wildkräuter und Blüten (je nach Verfügbarkeit):

• Junge Blätter von Sauerampfer oder Ampfer

• Guter Heinrich

• Spitzwegerich (zart)

• Brunnenkresse (wenn vorhanden)

• Blüten von Ringelblume, Kornblume, Monarde oder wildem Thymian

• Schnittlauch, wilde Majoran, Wiesenminze

Für das gebeizte Eigelb:

• 1 sehr frisches Eigelb

• 50 g Salz

• 50 g Zucker

Zubereitung

1. Eigelb marinieren (am Vortag):
   Salz und Zucker mischen, in einer kleinen Schale eine Mulde formen, das Eigelb hineinlegen und vollständig mit der Mischung bedecken. 12–24 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen. Danach vorsichtig abspülen und weiterhin kühl lagern.

2. Oxymel vorbereiten (falls nicht schon erfolgt):
   Honig im warmen Wasser auflösen, mit Essig und Holunderblüten mischen, 3 Wochen ziehen lassen, dann abseihen.

3. Brot vorbereiten:
   In Würfel schneiden, mit dem Holunder-Oxymel leicht befeuchten, kurz ziehen lassen und ggf. leicht ausdrücken.

4. Gemüse vorbereiten:
   Zucchini, Karotte und Gurke fein schneiden. Bohnen kurz blanchieren. Alles mit dem Brot in eine Schüssel geben, mit Öl, Salz und Pfeffer abschmecken.

5. Wildkräuter einarbeiten:
   Gewaschene, fein geschnittene Kräuter vorsichtig untermischen.

6. Anrichten:
   Panzanella in einem tiefen Teller anrichten. Das marinierte Eigelb fein darüber reiben. Mit frischen Blüten, Kresse, Sprossen und ganzen Kräutern dekorieren, mit etwas Olivenöl vollenden.