Ricetta Tortelli al radicchio tardivo

 

Tortelli al radicchio tardivo, ripieni di Trentingrana su ragout di vitello


Ingredienti per 4 persone

Impasto al radicchio:

  • 500 g di farina
  • 170 ml succo di radicchio
  • 2 bianchi d’uovo


Succo di radicchio:

  • 1 kg Radicchio tardivo Alta Val di Non
  • 50 g zucchero di canna
  • 5 g sale
  • 10 g aceto al lampone
  • 50 g succo di ribes nero
  • 2 g curry


Fonduta di Trentingrana per il ripieno:

  • 1 lt. latte
  • 500 ml panna fresca
  • 350 g Trentingrana grattugiato
  • Sale, noce moscata
  • 150 g farina
  • 150 g burro
  • 1 cucchiaio olio di noci
  • buccia di limone
  • 100 g giallo d’uovo


Ragout di vitello:

  • 2 kg di pancia di vitello
  • 30 g olio di vinaccioli
  • 2 foglie di alloro
  • 2 chiodi di garofano
  • 5 g curry
  • 1 cucchiaio di miele
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • 2 cucchiai di senape
  • 10 g sale
  • 5 granelli di ginepro
  • 5 grani di coriandolo


Procedimento
Tortelli
Lavare Il radicchio tardivo, salare e mettere in un sacchetto sotto-vuoto; aggiungere i restanti componenti; sigillare il sacchetto e cuocere a vapore a 100° fino ad una cottura al dente; sgocciolare il radicchio. Unire il succo di radicchio raffreddato alla farina ed ai tuorli d’uovoe ed amalgamare tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo. Preparare una classica fonduta con il Trentingrana. Emulsionare la fonduta per cinque minuti a 85°C con il giallo d’uovo in un frullatore Thermomix. Stendere la pasta, preparare le forme per i tortelli, aggiungere il ripieno di Trentingrana e formare il tortello.

Ragout di vitello
Mettere sottovuoto gli ingredientie lasciare cuocere in bagno d’acqua a 62 °C per 48 ore. Tagliare la carne a dadini, salare e pepare. Affinare con del fondo bruno.

Impiattare
Cuocere i tortelli in acqua salata per 3-4 min., saltarli in padella con del burro fuso. Disporre il ragout sul piatto, posizionare i tortelloni sul ragout, cospargere di Trentingrana e decorare con chips di radicchio.

Foto: (c) STOL - Michael Andres