#Ricetta: Tortellloni di tarassaco con fonduta di Trentingrana

Tortelloni al tarassaco ripieni di fonduta di Trentingrana su fondo limpido di pomodoro con cuori di tarassaco in tempura di farro

Una composizione elegante che unisce la nota leggermente amarognola del tarassaco, la cremosità della fonduta di Trentingrana e la purezza di un brodo chiaro di pomodoro. I cuori di tarassaco in tempura di farro aggiungono una componente croccante e un contrasto raffinato, profondamente radicato nella cucina del Nonsberg.

Ingredienti per 4 persone

Pasta

• 50 g di tarassaco fresco
• 200 g di semola di grano duro (Meraner Mühle)
• 200 g di farina di grano tenero tipo 00 (Meraner Mühle)
• 240 g di tuorli d’uovo (circa 12 uova)

Ripieno di fonduta

• 200 g di Trentingrana, finemente grattugiato
• 100 ml di latte intero
• 50 g di tuorli d’uovo
• 15 g di burro
• Sale, noce moscata

Fondo chiaro di pomodoro

• 300 g di pomodori pelati
• 300 ml di acqua
• 1 piccola cipolla
• Basilico fresco
• 10 g di olio extravergine di oliva
• Sale

Cuori di tarassaco in tempura di farro

• 120 g di cuori di tarassaco
• 100 g di farina di farro
• 15 g di amido (maizena o frumina)
• 5 g di lievito in polvere
• 200 ml di acqua minerale molto fredda
• Sale
• Olio di arachidi per friggere

Preparazione

Pasta
Lavare il tarassaco e frullarlo finemente. Impastarlo con le farine e i tuorli fino a ottenere un impasto liscio. Avvolgere nella pellicola e far riposare in frigorifero per 1 ora.

Ripieno di fonduta al Trentingrana
Scaldare il latte con il burro, aggiungere il Trentingrana e farlo sciogliere mescolando. Incorporare i tuorli. Addensare la fonduta a fuoco dolce (max. 75–80 °C), mescolando costantemente. Regolare di sale e noce moscata, frullare finemente, passare al setaccio e raffreddare. La fonduta deve risultare cremosa, non coagulata.

Tortelloni
Stendere la pasta sottile (circa 2 mm), ricavare dei dischi (Ø 6–8 cm), farcire e formare i tortelloni. Cuocere in abbondante acqua salata finché salgono in superficie.

Fondo di pomodoro
Stufare la cipolla tritata nell’olio fino a renderla trasparente, aggiungere i pelati. Unire acqua e basilico e lasciare in infusione per 30 minuti. Filtrare e regolare di sale, ottenendo un brodo limpido.

Tempura di farro
Mescolare gli ingredienti secchi, aggiungere rapidamente l’acqua minerale freddissima. Immergere i cuori di tarassaco e friggere a 170 °C fino a doratura.

Impiattamento
Versare il brodo di pomodoro nel piatto, disporre i tortelloni e completare con la tempura di tarassaco. Decorare con pesto leggero di tarassaco, bucce di pomodoro essiccate e scaglie sottili di Trentingrana.