Rezept Radicchiotortelli

 

Radicchio-Tortelli mit Trentingrana gefüllt auf Kalbsrippenragout 


Zutaten für 4 Personen

Radicchio-Teig

  • 500 g Mehl
  • 170 ml Saft vom Radicchio
  • 2 Eiweiß


Radicchiosaft

  • 1 kg Deutschnonsberger Radicchio tardivo
  • 50 g braunen Zucker 5 g Salz 10 g Himbeeressig
  • 50 g Johannisbeersaft 2 g Curry


Trentingrana Fülle

  • 1 l Milch 500 g Sahne 350 g Trentingrana,
  • gerieben Salz, Muskatnuss 150 g Mehl
  • 150 g Butter Etwas Walnussöl
  • Etwas Zitronenabrieb 100 g Eigelb


Kalbsrippenragout

  • 2 kg Kalbsrippen
  • 30 g Traubenkernöl
  • 2 Stk. Lorbeerblätter
  • 2 Stk. Nelken
  • 5 g Curry
  • 1 TL Honig
  • 1 TL Tomatenmark
  • 2 TL Senf
  • 10 g Salz
  • 5 Stk. Wacholderbeeren
  • 5 g Korianderkörner


Zubereitung
Tortelli
Radicchio waschen, salzen und in einen Vakuumbeutel geben; Zucker, Salz, Himbeeressig, Johannesbeerensaft hinzufügen; einschweißen und im Ofen bei 100 Grad bissfest dämpfen; Radicchio entsaften; den abgekühlten Saft mit dem Mehl und den Eiweiß zu einem Teig kneten. Eine klassische Fonduta mit dem Trentingrana abkochen. Die Fonduta im Thermomix fünf Minuten bei 85 Grad mit dem Eigelb zu einer Emulsion rühren. Den Radicchio-Teig ausrollen, mit einer runden Form kleine Blätter ausstechen; einen Löffel Trentingrana-Fonduta darauf geben und zu Tortelli falten.

Kalbsrippenragout
Alle Zutaten einschweißen und 48 Stunden bei 62 Grad im Wasserbad garen. Das Fleisch in Würfel schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Fleischsauce verfeinern. Anrichten: Die Tortelli für 3 bis 4 Minuten im Salzwasser kochen. In etwas geräucherter Butter schwenken und auf dem Ragout platzieren, etwas geriebenen Trentingrana darüber streuen und mit Radicchio-Chips garnieren.

Anrichten
Die Tortelli für 3 bis 4 Minuten im Salzwasser kochen. In etwas geräucherter Butter schwenken und auf dem Ragout platzieren, etwas geriebenen Trentingrana darüber streuen und mit Radicchio-Chips garnieren.

Foto: (c) STOL - Michael Andres