#Ricetta Tagliatelle al radicchio e bacche di sambuco

Tagliatelle al radicchio e sambuco con ragù di cervo tagliato a mano 

Ingredienti per 4-6 persone:

Tagliatelle al radicchio

• 250 g di farina di grano duro
• 250 g di farina "0
• 170 ml di succo di radicchio e sambuco
• 4 uova 
• 1 cucchiaio di olio d'oliva
• sale 

Succo di sambuco al radicchio

• 2 piante di Radicchio Tardivo Val di Non
• 50 g di zucchero di canna
• 10 g di aceto di lamponi
• 50 succo di sambuco (sambucus nigra)
• 5 g di sale

Ragù di cervo

• 500 g di coscia di cervo, tagliata a mano in piccoli cubetti
• 1 spicchio d'aglio
• 1 cipolla grande
• 1 carota
• ½ sedano
• 200 ml di vino rosso (Teroldego o Lagrein)
• 1 rametto di rosmarino
• 6 bacche di ginepro
• 1 foglia di alloro
• sale, pepe
• olio d'oliva
• 500 ml di brodo di carne

Preparazione
 

Succo di sambuco al radicchio
Lavare il Radicchio Tardivo e metterlo in un sacchetto sottovuoto. Aggiungere zucchero, sale, aceto di lamponi e succo di sambuco. Chiudere ermeticamente e cuocere in forno a vapore a 100 gradi fino a quando non è sodo al morso. Quindi spremere il radicchio e lasciare raffreddare il succo.

Tagliatelle
Miscelare entrambi i tipi di farina in una ciotola e mescolare omogeneamente con uova, olio d'oliva, succo di radicchio e sale. Impastare su un tavolo o su una spianatoia per la pasta fino a ottenere un impasto liscio e compatto. Coprire l'impasto con pellicola trasparente e lasciarlo riposare per circa 1 ora. Stendere successivamente la pasta al radicchio con macchina per la pasta oppure mattarello e tagliare le tagliatelle.

Ragù
Tagliare a dadini la cipolla, l'aglio, la carota e il sedano e farli soffriggere in una pentola con un po' di olio d'oliva. Aggiungere la carne tagliata a mano e soffriggere ed imbrunire per bene. Quindi sfumare con del vino rosso corposo tipo Lagrein o Teroldego. Aggiungere il brodo e cuocere lentamente con coperchio chiuso per circa 1 ora e mezza, mescolando di tanto in tanto. Aggiungere quindi il rosmarino, l'alloro e le bacche di ginepro, salare e pepare e terminare la cottura a fuoco lento per altri 20 minuti.

Servire
Cuocere la pasta in acqua salata per 3-4 minuti. Saltare in una padella con del burro oppure olio di oliva EVO. Disporre un nido su un piatto con le pinze per la pasta. Aggiungere sopra il ragù caldo con un cuchiaio. Cospargere con scaglie di Trentingrana. Decorare con le punte di radicchio.