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Wie zwischen Spiritualität und Gastronomie eine Brücke entsteht
 

Seit jeher hatte unser Bergdorf als Wallfahrtsort und unser Haus als Hospiz die Aufgabe, Reisende zu bewirten und sie ein Stück auf ihrem Weg – auch spirituell – zu begleiten. Die Sinnfrage ist für Reisende von heute gleich relevant, wie für Pilger vor Jahrhunderten. Deshalb möchten wir diese örtliche Besonderheit aufnehmen und für unsere Gäste erlebbar machen. Sei es durch die Architektur, die Wohlfühlbehandlung und vor allem – was meinen Bereich betrifft – durch das gastronomische Angebot.

Dabei gibt das Territorium per se schon Vorgaben: in einem Berggebiet gelegen, wo Gründe knapp und die Witterungs- und Bearbeitungsverhältnisse alles andere als einfach waren, stand immer schon die Nachhaltigkeit im Zentrum jeder Entscheidung. Diesem Wert verschreiben auch wir uns, sowohl aus einem sozialen, als auch aus einem ökologischem Blickwinkel: die Zutaten stammen weitestgehend aus der nahen Umgebung von Klein- und Kleinstproduzenten.

In unserer Höhenlage von rund 1.300 Metern über dem Meer, haben wir das Privileg von einem unermesslichen Schatz aus umliegendem Wald und Wiesen schöpfen zu dürfen. Kräuter, Blüten, Knospen, Blätter, Wurzeln, Nadeln und Blumen – all diese Ingredienzien wissen wir in die traditionellen Gerichte zu integrieren, sie damit zu verfeinern und Neues zu schaffen. Für den Gast sehen wir das als Einladung, sich mit den lokalen und saisonalen Produkten auseinanderzusetzen. Konkret heißt das, dass beispielsweise auf unserer Aperitivo-Karte ein BURDY zu finden ist; ein Hildegard Elixier aus Petersilien-Weißwein mit Prosecco und Löwenzahnkaramell. Oder, der ständig wechselnde Habermus (Porridge) aus geschrotetem Dinkel mit Melinda-Apfel, Galgant, Zimt und Rosinen beim servierten Frühstück.

Das Ritual des Elixirs, ein Konzentrat aus Aromen und Essenzen des Waldes, welches vor Beginn des  Abendessen serviert wird, schlägt die Brücke zum Spirituellen. Zum einen lehnt es sich an die Prinzipien der Benediktinerin Hildegard von Bingen sowie den Lehren des Kräuterpfarrers Weidinger. Andererseits stellt es den Moment des Innehaltens vor dem Essen dar: ankommen, runterkommen, da sein. Sich auf die Nahrungsaufnahme körperlich und geistig vorbereiten. Es ist unsere Interpretation des Tischgebetes, sei es bei jenem aus Holz in der Bauernstube, sei es im Klostersaal der Mönche.

Wir tüfteln immer weiter, um für unseren Gast neue Kontakt- und Interaktionspunkte zu schaffen, die ihn inspirieren und uns einzigartig machen.

Ingrid Mocatti
Küchenchefin im CERVO Restaurant